香ばしくなめらか。森永のベイクド技術

香ばしくなめらか。森永のベイクド技術

  • その他製造 締切 : 2018.02.14
  • 発売から14年目を迎えた焼きチョコ「ベイク」。森永独自の特許技術により、外側はサクッと香ばしく、内側はとろっとした濃厚さという相反する2つの食感を両立。夏でも溶けないチョコレートとして、新たな市場を確立しました。この森永の基幹技術を応用した、これまでになかった新しい食品の商品コンセプト・デザインを募集いたします。
森永製菓株式会社 森永製菓株式会社

お米のおこげっておいしい!

いまや森永製菓の看板商品の1つであるベイクは、このお米のおこげの美味しさから着想したものなんです。

何年もの研究開発を経て、1997年にはじめての焼きチョコ「こんがりショコラ」を販売。2003年には現在の商品名「ベイク」として生まれ変わり、以来14年間、独自の製法にこだわり、美味しさを求めて改善を続けた究極のベイクド技術です。

このベイクド技術の誕生によって、3つの新しい付加価値が生まれたと考えています。一つ一つ見ていきましょう。

特徴①:外側サクッ!内側とろーり。楽しい二重食感

ベイクといえば何と言ってもこの二重食感。サクッとした香ばしさと、とろりとした濃厚な内側を同時に楽しめるのが特徴です。この実現には、内側をとろっとさせたまま焼かず、短時間で最表面だけを焼く必要がありました(下図参照)。

長年の研究開発により、最適なオーブンの選定や焼成条件設定などを見出したことでこれが可能となりました。その他にも、素材の選定や配合ノウハウなど、複数の特許技術によってこの二重食感が生まれたのです。

またこの二重食感にする技術を応用することで、ベイクのように外側がサクッとした食感ではなく、形を保ちながらも外側もやわらかい食感にし、一体感のある食感にすることもできます。

特徴②:温度が高くなっても、食品の形を保つことができる

焼いてある表面の部分は耐熱性が高く、溶けにくいのも大きな特徴です。チョコレートやバター等の油が多い油性食品は、温度が高いと溶けてしまいますよね。それが、ベイクド技術を活用することで、形を保持することができてしまうのです。
※油性食品とはその他にもピーナッツバター、カレールーなどがあります。

森永製菓は、味を表現することも得意技術。マヨネーズ、ツナマヨ、コーンスープ、等々の液体の食べ物も油性食品に転換し表現することで、形を保つことが可能になります。手でつまめるコーンスープ、のような新しい食べ物も面白いかもしれません。

さらにこの耐熱性は、例えばスマホをいじりながらも食べやすい、車の中でも保管が可能、夏場の持ち歩きにもぴったりなど、利用シーンを広げてくれることにも役立ちます。防災用途なんていう可能性もあるかもしれません。

特徴③:焼くことでの新たな風味

砂糖と乳を一緒に焼くとキャラメル風味、おにぎりと醤油を焼くことで香ばしい焼きおにぎりの風味が生み出されるように、焼くと新たな風味も生み出され、おいしさがアップします

他にも焼くことで美味しくなる食品ってたくさんありますよね。ぜひそういったところからも発想していただき、新しい食品を生み出して下さい。

技術の応用可能性

上記のように、このベイクド技術はチョコレート以外にも色々な食べ物を創り出せる、まだまだ可能性の多い技術なんです。そこで、今回このベイクド技術を応用したまったく新しい食品のコンセプト・デザインを募集します。お菓子以外の、例えばおつまみのようなものもご提案可能です。切り口として3つの要素に分けると考えやすいと思います。

①いろいろな味の表現
森永製菓の技術を使えば、色々な味の表現をすることが可能です。既存商品ではチーズパウダーを配合した「ベイククリーミーチーズ」などがありますが、例えば、トマト、コーンスープ、 カレー粉、コンソメ、塩辛など、様々な味付けが可能です。

②ソースとの組み合わせ
ベイクプレミアムラズベリーショコラは、焼きチョコレートの中に、瑞々しいラズベリージュレを封じ込めました。同様の考えで、果実や キャラメルソースなど、甘いものに拘らず食べ物を表現したような様々なソースやジュレを中に封じ込めることができます。

③他の食品との組み合わせ
「ベイククッキーショコラ」は二重食感の焼きチョコの上に、更にクッキーを組み合わせた新しいお菓子です。クッキーだけでなく、キャンディ(クレームブリュレの飴部分)やチーズ、といった他の食品を組み合わせることが可能です。

留意事項

今回募集するのは「どういったお客様の」「どういったニーズを」「どうやって満たすのか」といった商品コンセプトと、食品の形状・色やパッケージ等のデザインまで含めた、トータルでのご提案です。ただ、デザインが難しい場合には、商品コンセプト部分だけでのご提案も可能です。作品のご投稿にあたっては、下記の留意事項を踏まえて頂けるようご注意ください。

*サイズや形状
ノズルから押し出してカットする製法であれば高い生産性を確保することができますが、サイズや形状の自由度はなくなります。一方で、モールドで成形する方法もあり、こちらであれば自由な形状を考えて頂くことが可能ですが、生産性が下がるためコストは高くなる可能性があります。どちらもご選択は可能です。

*パッケージ
本取組は全国の小売店で流通されるヒット商品を生み出すことを目標としています。パッケージにも新しさがあればなお良いですが、一方で、あまり高コストのものになりすぎないようご注意ください。

*商品化までのプロセス
商品コンセプト・デザイン募集の締め切りはバレインタインデーの2月14日です。募集期間終了後(2月14日~)から一定期間をブラッシュアップ期間と位置づけます。投稿作品の中で有望だが実現性に問題があるものなどについてはこちらからコメントをさせていただき、ブラッシュアップのご検討をお願いすることがございます。その上で採用作品を決定し、製品開発に移行いたします。

その他、ご質問があればチャット欄でお書き下さい。皆様のご参加お待ちしております!

皆様から頂いた質問に対するお答え

Q1:例えばアイスクリームなど、とても冷たい食品をベイク化するのは難しいでしょうか?

A:アイスクリームのように常温で完全に液状化してしまうものは、焼くことが難しいです。ある程度粘性のある、ペースト状の食品に置き換える必要があると思われます。

Q2:具材は入れられますか。

A:入れられます。イメージとしては、パフやナッツ、ビスケット粉砕品などですが、10㎜程度の大きさ迄であれば他の固形物でも可能です。

Q3:食感にグラデーションや強弱を付けられますか。

A:チョコレートの配合や焼き方である程度食感の強弱をつけることは可能なので、『外側パリッ、内側なめらか』のように2重食感にすることができます。さらに複雑になると、小さなサイズでは、食べた時の感度に限界があるので、繊細な表現は難しいかもしれません。

Q4:形は自由にできますか。

A:基本的には棒状に吐出してカットするので断面の形をかまぼこ型や、四角にすることができます。生産性は落ちますが、型に入れて成型することで自由な形(ハート型、星形、ピラミッド型など)も可能です。

Q5:形は鋭角にもつくれますか。

A:直角ならある程度可能ですが、それ以下の小さな角度(例えば60度くらい)の場合は、焼いた時に少し角が丸みをおびると思います。さらに鋭角になると形状を保つのが難しいと思われます。

Q6:中を空洞にすることはできますか。

A:中空スナックのように完全に空洞にすることは難しいです。(焼いた時に形が崩れる為) ドーナッツのように、平面的に中央が空いた形に焼くことは可能です。

Q7:焼く時は炉のようなものに入れるのですか。

A:基本的には連続式のオーブン(ベルトコンベアでオーブンを通過)で焼きます。焼く温度や時間は、変えられます。

Q8:外側も食感を出さずに焼けますか?

A:表面だけをごく薄く焼くことで、食感を感じさせなく(≒柔らかく)することは可能です。薄くても表面に焼いた層ができているので、手で持っても溶けません。

Q9:どんなものでも焼けますか。

A:アイスやシャーベットのように水が主成分となっているものは難しいです。溶けた時にに形を保つ技術でカバーできるのは油脂をベースとしたものになります。バター程度なら、少し固形分を混ぜるなど手を加えれば、そのまま焼ける可能性はあるかもしれません。

Q10:キャンディとの組み合わせとは、どのようなものですか。

A:チョコレートの上に、クレームブリュレのようにパリッとした飴の層を乗せたことがあります。

Q11:形状を変えると、食感が変わりますか。

A:変わりますが、焼き方の調整によってコントロールすることもできます。

Q12:3層、4層とチョコを重ねることはできますか。

A:できます。2層になっている焼きチョコは既に販売したことがあります。

Q13:スティック状で、中にソースが入ったものは可能ですか。

A:ソースの粘度がある程度高ければ(例えばジャム程度)、大丈夫です。

Q14:カレー味などのアイデアが製品化に至っていない理由はありますか。

A:従来のチョコ製品としての開発の中では、アイデアが飛躍しすぎているなどの理由で採用に至りませんでしたが、今回の取り組みにおいては、そういったことを気にする必要はありません。自由な発想をお待ちしています。

Q15:想定する販売価格帯に制限はありますか。

A:製品としての価値が相応であれば、価格に制限を設けることは考えていません。

Q16:食感を不均一にすることは可能ですか。

A:可能です。糖配合や、焼き方、油脂の硬さなどで変えることができます。

Q17:絶対に入れないと作れない原料はありますか。

A:強いて言えば、油性食品(チョコレートのように、溶けるとドロドロになる食品)をベースとした技術ですので、食品のつなぎとなる油脂は必要となります。また焼いた時に骨格をつくる為に、糖原料も必要となります。(※糖原料には砂糖のような甘さがない物もあるので、甘くない食品に仕上げる事も可能です。)

Q18:クッキー生地と組み合わせている菓子の、クッキー部分は小麦粉を使っているのか。

A:クッキー部分は従来のクッキーとほぼ同じ原料ですので、小麦粉を使っています。

Q19:使えない原料はありますか。

A:例えば具材として、サイズが大きすぎるものは難しいです。10mm程度の大きさまでなら、まず可能とお考えください。その他、生野菜や果物など、未殺菌の食品は取扱い上、制限がかかる可能性があります。(ジャムやフリーズドライのように、加工した状態であれば大丈夫です。)

Q20:焼く時には同時に殺菌もしているのか。

A:普段は既に殺菌された原料を使う事が多いので、焼く時に殺菌という考えはあまり持っていません。ですので、焼き方は自由とお考えください。

Q21:大きさはどのくらいまで可能ですか。

A:基本的には大きくなるほど焼いた時に崩れやすくなるので、制限はあります。過去の実績としては30㎜四方のキューブサイズまでは実績があります。粉などの固形分を足していけば強度はでますが、従来の焼き菓子に近寄っていきます。

Q22:小さくても2重食感は可能ですか。

A:基本的には、小さくなるほど人が感じられなくなるので、はっきりとした差はわかりづらくなります。

Q23:食品添加物は使いますか。

A:乳化剤などは使う事になると思います。

Q24:応募範囲としてはお菓子に限りますか。

A:お菓子に限りません。幅広いアイデアを募集しています。

Q25:焼いた後放置していると湿けたりしますか。

A:特にクッキーを乗せている部分などは、通常の焼き物と同じ程度には湿けます。チョコの部分などはベースが油脂でできているので、クッキーやビスケットよりは、食感の変化が少ないかもしれません。

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<報酬>

森永製菓とTRINUSが共同で製品化・販売を行い、下記の報酬をお支払します。

◇製品開発が着手された段階で賞金10万円 ◇TRINUSによるテスト販売を経て、森永ブランドの全国流通商品として販売されれば、売上ロイヤリティを最大0.5%、3年間お支払します(その場合、総額500万円程度と想定)。

* 製品化が可能と判断されれば複数の作品が採用される可能性もあります。

* 売上ロイヤリティは、メーカー卸価格に対して乗じることで計算します。

* 投稿された商品コンセプトやデザインが全てそのまま採用されれば売上ロイヤリティは最大値(0.5%)に、部分的な採用となった場合は貢献度を判断し比率を設定させていただきます。

* 仮に0.5%となった場合、ロイヤリティ総額は過去の実績から3年間で総額500万円程度になるものと予想していますが、売上次第で増減いたします。

<応募方法>

◇コンテンツは、すべて画像(JPG, PNGまたはGIF形式)で本サイト内で投稿してください。

◇コンテンツは、企画書、アイデアプラン、アイデアスケッチ、レンダリングCG、図面、実際に制作した試作品を撮影した画像等、自由に組み合わせてご投稿頂けます。投稿は合計6ファイルが上限となっております。

<審査方法>

◇「Want it!」で高評価を獲得し、閲覧ユーザーから多くの支持を得ていること

◇弊社ネットワークのバイヤーから多くの支持を得ていること ◇応募要項に沿っており、メーカーにて製造可能なこと

◇複雑な構造になり過ぎず、現実的に販売可能な製品価格に収まるデザインであること

※注意事項については利用規約もご覧ください

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    スパムとして報告する TRINUS TRINUS ご連絡ありがとうございます。現在、審査を進めている状況です。今後のスケジュールの目安についても検討しておりますので、少々お待ち下さい。
    スパムとして報告する TRINUS TRINUS ご報告が遅れ申し訳ございません。現在、研究所で試作を行いつつ並行で審査を進めている状況となっています。4月中には1次審査の結果を公表予定ですので、ブラッシュアップのご提案があれば、4月中までにお願いできればと思います。
  • スパムとして報告する 菅井 麻絢 菅井 麻絢 コメント失礼します。「評価開始前」となっているのですが、評価開始はいつからになりますでしょうか?
    スパムとして報告する 菅井 麻絢 菅井 麻絢 お世話になります。
    第三者に共有するために企画ページのURLを添付したら無効になります。TRINUSのサイトからいっても公開画面は見つけられず自身のプロフィールからしか確認できないのですが、どうすればいいでしょうか?
    スパムとして報告する TRINUS TRINUS メール等ではご連絡いたしましたが、今回のプロジェクトでは一般投票は行わず、森永製菓社員やその他関係者による評価で決定する方式に変更となりました。恐縮ですがご理解よろしくお願いいたします。
  • スパムとして報告する 森のぱる 森のぱる 評価期間はいつからいつまででしょうか。
    情報を見落としていたら申し訳ございません。
    スパムとして報告する TRINUS TRINUS 現在準備をすすめており、今週末から評価が始まる予定です。お待たせしまして申し訳ございませんがよろしくお願いいたします。
    スパムとして報告する 森のぱる 森のぱる ご回答ありがとうございます。承知いたしました。