Q1: 例えばアイスクリームなど、とても冷たい食品をベイク化するのは難しいでしょうか?
A: アイスクリームのように常温で完全に液状化してしまうものは、焼くことが難しいです。ある程度粘性のある、ペースト状の食品に置き換える必要があると思われます。
Q2: 具材は入れられますか。
A: 入れられます。イメージとしては、パフやナッツ、ビスケット粉砕品などですが、10㎜程度の大きさ迄であれば他の固形物でも可能です。
Q3: 食感にグラデーションや強弱を付けられますか。
A: チョコレートの配合や焼き方である程度食感の強弱をつけることは可能なので、『外側パリッ、内側なめらか』のように2重食感にすることができます。さらに複雑になると、小さなサイズでは、食べた時の感度に限界があるので、繊細な表現は難しいかもしれません。
Q4: 形は自由にできますか。
A: 基本的には棒状に吐出してカットするので断面の形をかまぼこ型や、四角にすることができます。生産性は落ちますが、型に入れて成型することで自由な形(ハート型、星形、ピラミッド型など)も可能です。
Q5: 形は鋭角にもつくれますか。
A: 直角ならある程度可能ですが、それ以下の小さな角度(例えば60度くらい)の場合は、焼いた時に少し角が丸みをおびると思います。さらに鋭角になると形状を保つのが難しいと思われます。
Q6: 中を空洞にすることはできますか。
A: 中空スナックのように完全に空洞にすることは難しいです。(焼いた時に形が崩れる為)
ドーナッツのように、平面的に中央が空いた形に焼くことは可能です。
Q7: どんなものでも焼けますか。
A: アイスやシャーベットのように水が主成分となっているものは難しいです。溶けた時にに形を保つ技術でカバーできるのは油脂をベースとしたものになります。バター程度なら、少し固形分を混ぜるなど手を加えれば、そのまま焼ける可能性はあるかもしれません。
Q8: 焼く時は炉のようなものに入れるのですか。
A: 基本的には連続式のオーブン(ベルトコンベアでオーブンを通過)で焼きます。焼く温度や時間は、変えられます。
Q9: 外側も食感を出さずに焼けますか
A: 表面だけをごく薄く焼くことで、食感を感じさせなく(≒柔らかく)することは可能です。薄くても表面に焼いた層ができているので、手で持っても溶けません。
Q10: キャンディとの組み合わせとは、どのようなものですか。
A: チョコレートの上に、クレームブリュレのようにパリッとした飴の層を乗せたことがあります。
Q11: 形状を変えると、食感が変わりますか。
A: 変わりますが、焼き方の調整によってコントロールすることもできます。
Q12: 3層、4層とチョコを重ねることはできますか。
A: できます。2層になっている焼きチョコは既に販売したことがあります。
Q13: スティック状で、中にソースが入ったものは可能ですか。
A: ソースの粘度がある程度高ければ(例えばジャム程度)、大丈夫です。
Q14: カレー味などのアイデアが製品化に至っていない理由はありますか。
A: 従来のチョコ製品としての開発の中では、アイデアが飛躍しすぎているなどの理由で採用に至りませんでしたが、今回の取り組みにおいては、そういったことを気にする必要はありません。自由な発想をお待ちしています。
Q15: 想定する販売価格帯に制限はありますか。
A: 製品としての価値が相応であれば、価格に制限を設けることは考えていません。
Q16: 食感を不均一にすることは可能ですか。
A: 可能です。糖配合や、焼き方、油脂の硬さなどで変えることができます。
Q17: 絶対に入れないと作れない原料はありますか。
A: 強いて言えば、油性食品(チョコレートのように、溶けるとドロドロになる食品)をベースとした技術ですので、食品のつなぎとなる油脂は必要となります。また焼いた時に骨格をつくる為に、糖原料も必要となります。(※糖原料には砂糖のような甘さがない物もあるので、甘くない食品に仕上げる事も可能です。)
Q18: クッキー生地と組み合わせている菓子の、クッキー部分は小麦粉を使っているのか。
A: クッキー部分は従来のクッキーとほぼ同じ原料ですので、小麦粉を使っています。
Q19: 使えない原料はありますか。
A: 例えば具材として、サイズが大きすぎるものは難しいです。10mm程度の大きさまでなら、まず可能とお考えください。その他、生野菜や果物など、未殺菌の食品は取扱い上、制限がかかる可能性があります。(ジャムやフリーズドライのように、加工した状態であれば大丈夫です。)
Q20: 焼く時には同時に殺菌もしているのか。
A: 普段は既に殺菌された原料を使う事が多いので、焼く時に殺菌という考えはあまり持っていません。ですので、焼き方は自由とお考えください。
Q21: 大きさはどのくらいまで可能ですか。
A: 基本的には大きくなるほど焼いた時に崩れやすくなるので、制限はあります。過去の実績としては30㎜四方のキューブサイズまでは実績があります。粉などの固形分を足していけば強度はでますが、従来の焼き菓子に近寄っていきます。
Q22: 小さくても2重食感は可能ですか。
A: 基本的には、小さくなるほど人が感じられなくなるので、はっきりとした差はわかりづらくなります。
Q23: 食品添加物は使いますか。
A: 乳化剤などは使う事になると思います。
Q24: 応募範囲としてはお菓子に限りますか。
A: お菓子に限りません。幅広いアイデアを募集しています。
Q25: 焼いた後放置していると湿けたりしますか。
A: 特にクッキーを乗せている部分などは、通常の焼き物と同じ程度には湿けます。チョコの部分などはベースが油脂でできているので、クッキーやビスケットよりは、食感の変化が少ないかもしれません。